ระดับความสุกของเนื้อ ตั้งแต่ Rare ถึง Well Done แบบเข้าใจง่าย

10 กุมภาพันธ์ 2569

สำหรับคนที่ชื่นชอบการรับประทานเนื้อวัว ไม่ว่าจะเป็นสเต๊ก ปิ้งย่าง หรือเมนูเนื้อระดับพรีเมียม “ระดับความสุกของเนื้อ” ถือเป็นหัวใจสำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ ความนุ่ม และประสบการณ์ในการรับประทาน หากเลือกหรือปรุงระดับความสุกไม่เหมาะสม อาจทำให้เนื้อที่มีคุณภาพดีเสียรสชาติไปอย่างน่าเสียดาย บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักระดับความสุกของเนื้ออย่างละเอียด เทคนิคการย่าง และเคล็ดลับที่คนรักเนื้อไม่ควรพลาด

ยาวไปอยากเลือกอ่าน

ทำไมระดับความสุกของเนื้อถึงสำคัญ?

ระดับความสุกของเนื้อ คือ ระดับการปรุงเนื้อวัวโดยพิจารณาจาก 3 ปัจจัยหลัก คือ อุณหภูมิภายใน สีของเนื้อ และความแน่นและความฉ่ำของเนื้อเมื่อสุกมากน้อยแตกต่างกัน การเข้าใจระดับความสุกของเนื้อช่วยให้เราสามารถเลือกการปรุงที่เหมาะสมกับชนิดเนื้อ ลักษณะเมนู และรสนิยมของผู้รับประทานได้อย่างถูกต้อง

ทำไมต้องให้ความสำคัญกับเรื่องความสุกของเนื้อ เป็นเพราะเนื้อวัวแต่ละส่วน (Cut) มีปริมาณไขมันแทรกและเส้นใยกล้ามเนื้อที่ต่างกัน การย่างเนื้อให้ได้ระดับความสุกที่พอดีจะช่วยให้ไขมันละลายออกมาผสมกับน้ำในเนื้อ (Juice) เกิดเป็นรสชาติที่กลมกล่อม หากย่างน้อยเกินไปในส่วนที่มีพังผืดเยอะ เนื้อจะเหนียว หรือหากย่างนานเกินไปจนแห้ง ก็จะสูญเสียความหวานตามธรรมชาติของเนื้อไปอย่างน่าเสียดาย

ประโยชน์ของการรู้จักระดับความสุกของเนื้อ ได้แก่

ช่วยคงรสชาติและความฉ่ำของเนื้อ
เพิ่มความนุ่มและสัมผัสที่ดีของเนื้อ
เพื่อเลี่ยงการปรุงสุกเกินไปจนทำให้เนื้อแห้ง

ระดับความสุกของเนื้อวัวที่นิยม มีความแตกต่างกันอย่างไร?

โดยทั่วไป ระดับความสุกของเนื้อวัวสามารถแบ่งออกได้เป็น 5-6 ระดับหลัก ดังนี้

1. Rare (สุกน้อย)

ลักษณะ: ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลสวยงาม เนื้อด้านในประมาณ 75% ยังเป็นสีแดงสด แต่เริ่มมีความอุ่นขึ้นมาถึงแกนกลาง
อุณหภูมิแกนกลาง: ประมาณ 48–52°C โดยนาบบนกระทะที่ตั้งไฟ ข้างละประมาณ 2-3 นาที
รสชาติ: เนื้อสัมผัสจะนุ่มมากและมีความชุ่มฉ่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่หลงใหลในความนุ่มละมุน

2. Medium Rare (กึ่งสุกกึ่งดิบ - เป็นระดับที่นิยม)

ลักษณะ: เนื้อด้านนอกจะสุกเป็นสีน้ำตาลเข้ม เนื้อด้านในเป็นสีชมพูไล่ไปจนถึงสีแดงตรงกลาง จะมีส่วนที่เป็นเนื้อแดงประมาณ 50%
อุณหภูมิแกนกลาง: ประมาณ 54-57°C โดยนาบบนกระทะที่ตั้งไฟ ข้างละประมาณ 3-4 นาที
รสชาติ: เป็นเนื้อมีรสสัมผัสที่ดีที่สุด เนื้อสัมผัสมีความนุ่ม หอมเนื้อ ไขมันแทรกเริ่มละลายออกมาให้มีความหวาน

3. Medium (ความสุกระดับปานกลาง)

ลักษณะ: เนื้อด้านในส่วนใหญ่เป็นสีชมพูทั่วถึงกัน ไม่มีสีแดงสดเหลืออยู่ เนื้อด้านนอกจะมีน้ำตาลเข้ม เนื้อจะเริ่มมีความตึงและแน่นขึ้น
อุณหภูมิแกนกลาง: ประมาณ 60–63°C โดยนาบบนกระทะที่ตั้งไฟ ข้างละประมาณ 4-6 นาที
รสชาติ: เนื้อยังมีความฉ่ำอยู่ แต่ด้านนอกเริ่มมีความเหนียวขึ้นเล็กน้อย เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบทานเนื้อที่มีเลือดซึม แต่ยังต้องการความนุ่มและความชุ่มฉ่ำอยู่ และเหมาะกับการทำสเต๊กเนื้อชิ้นหนา

4. Medium Well (เกือบสุก)

ลักษณะ: เนื้อด้านในส่วนใหญ่เป็นสีน้ำตาลอมชมพูจาง ๆ ความชุ่มฉ่ำเริ่มลดลง เนื้อมีความแข็งมากขึ้น
อุณหภูมิแกนกลาง: ประมาณ 65–68°C โดยนาบบนกระทะที่ตั้งไฟ ข้างละประมาณ 6-8 นาที
รสชาติ: เนื้อสัมผัสมีความกระด้าง แต่ตรงกลางยังมีความนุ่ม เหมาะสำหรับผู้ที่กังวลเรื่องความดิบ แต่ยังไม่อยากให้เนื้อแข็งจนเกินไป

5. Well Done (สุกสมบูรณ์)

อุณหภูมิแกนกลาง: 70°C ขึ้นไป โดยนาบบนกระทะที่ตั้งไฟ ข้างละประมาณ 9-10 นาที
ลักษณะ: เนื้อเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งชิ้นทั้งด้านในและด้านนอก เป็นเนื้อที่สุก 100% ไม่มีความชมพูหลงเหลืออยู่ ความชุ่มฉ่ำหายไปเกือบหมด
รสชาติ: เนื้อจะมีความแห้งและไม่เหลือความชุ่มฉ่ำแล้ว หากใช้เนื้อคุณภาพไม่ดีอาจทำให้เหนียวและเคี้ยวยาก แต่ถ้าเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกสูง เช่น เนื้อวากิว (Wagyu) ระดับนี้ก็ยังให้ความอร่อยในอีกรูปแบบหนึ่งได้

วิธีการย่างเนื้อสเต๊กให้ได้ระดับความสุกของเนื้อที่ต้องการ

การย่างเนื้อให้ได้ระดับความสุกที่เหมาะสม ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเวลาเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย เช่น ความหนาของเนื้อ, ความร้อน โดยมีวิธีการย่างเนื้อสเต๊ก ดังนี้

นำเนื้อสเต๊กออกมาวางในอุณหภูมิห้อง
ทาน้ำมันบนเนื้อสเต๊กเล็กน้อย และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
อุ่นกระทะหรือเตาย่างให้ร้อนจัด เมื่อวางสเต๊กลงไปควรได้ยินเสียงฉ่า
ย่างสเต๊กด้านหนึ่งจนมีความชื้นบนผิวหน้า จากนั้นกลับด้านและย่างต่อจนได้ระดับความสุกที่ต้องการ (ย่างเนื้อแต่ละตามระดับความสุกที่ต้องการ)
นำสเต๊กออกจากกระทะหรือเตาย่าง และพักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้เนื้อฉ่ำและนุ่มขึ้น

เคล็ดลับที่ห้ามละเลย: "การพักเนื้อ" (Resting the Meat)

วิธีการย่างเนื้อสเต๊กให้ได้ระดับความสุกของเนื้อที่ต้องการ

ไม่ว่าจะย่างเนื้อในระดับความสุกใด สิ่งสำคัญที่สุดหลังจากนำเนื้อขึ้นจากเตา คือ การพักเนื้อ ประมาณ 5-10 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนา) เพื่อให้เส้นใยกล้ามเนื้อที่หดตัวจากความร้อนได้คลายตัวลง เนื้อสเต๊กจะมีความชุ่มฉ่ำ หากหั่นเนื้อทันทีโดยไม่พักเนื้อ น้ำเลือดจะไหลออกมาและออกไม่สวยงาม

ระดับความสุกของเนื้อ เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยยกระดับประสบการณ์การรับประทานเนื้อวัวให้สมบูรณ์แบบ ไม่ว่าจะเป็นความนุ่มแบบละลายในปากแบบ Medium Rare หรือความหอมกรุ่นแบบ Medium Well สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกเนื้อวัวคุณภาพดีมาเป็นวัตถุดิบ เพราะเนื้อที่ดีแม้ปรุงเพียงเล็กน้อยก็สามารถถ่ายทอดรสชาติที่อร่อย กลมกล่อม และน่าประทับใจได้อย่างแท้จริง

หากสนใจเนื้อวัวคุณภาพเกรดพรีเมียมที่มีไขมันแทรกสวยงาม (Marbling Score) เหมาะสำหรับการย่างสเต๊กในทุกระดับความสุก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อส่วน Ribeye, Sirloin หรือ Tenderloin สามารถเลือกชมสินค้าและสั่งซื้อได้ ที่นี่

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

อ้างอิง