เจาะลึกเรื่อง "เนย" รู้จักให้มากขึ้น เลือกใช้ให้เหมาะ เพิ่มความอร่อยในทุกเมนู
หากพูดถึงวัตถุดิบที่ช่วยชูรสชาติอาหารให้มีความหอม มัน และกลมกล่อมสัมผัสที่นุ่มละมุนคงหนีไม่พ้น "เนย" (Butter) ผลิตภัณฑ์จากนมที่อยู่คู่ครัวทั่วโลกมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นการทาขนมปังร้อน ๆ ในตอนเช้า หรือการใช้เป็นส่วนประกอบหลักในเบเกอรี่ระดับพรีเมียม หรือแม้แต่ในเมนูอาหารคาว แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่า เนยที่เราเห็นอยู่หลากหลายชนิดในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นมีความแตกต่างกันอย่างไร และควรเลือกใช้อย่างไรให้เหมาะสมกับเมนูโปรดของคุณ?
บทความนี้จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับโลกของเนยให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ตั้งแต่กระบวนการผลิต ประเภทของเนย ไปจนถึงคุณประโยชน์และเคล็ดลับในการเลือกเนยให้เหมาะกับการใช้งาน
เนย คืออะไร?
เนย (Butter) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปั่นหรือเขย่าแยกไขมันออกจากนม (Churning) โดยส่วนใหญ่ผลิตจากนมวัว นอกจากนี้ยังสามารถผลิตได้จากนมแพะ หรือนมแกะ องค์ประกอบหลักของเนยคือไขมันนม (Milk Fat) อย่างน้อย 80% น้ำ และโปรตีนนม ซึ่งกระบวนการปั่นนี้จะทำให้เม็ดไขมันรวมตัวกันเป็นก้อนจนได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ละเอียด และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
เนยมีกี่ประเภท
เนยสามารถแบ่งออกได้หลายประเภท ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตและวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เพื่อให้ตอบโจทย์การใช้งานที่หลากหลาย โดยประเภทหลัก ๆ ที่พบได้ทั่วไป ได้แก่
1. เนยจืด (Unsalted Butter)
เป็นเนยบริสุทธิ์ที่ไม่มีการเติมเกลือลงไป มีรสชาติหวานอ่อน ๆ ของน้ำนมธรรมชาติอย่างครบถ้วน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 80% เนยจืดเป็นที่นิยมอย่างมากในกลุ่มคนทำเบเกอรี่ เพราะช่วยให้ผู้ประกอบอาหารสามารถควบคุมปริมาณโซเดียมและควบคุมรสชาติของขนมได้อย่างแม่นยำ
2. เนยเค็ม (Salted Butter)
เนยที่มีการเติมเกลือลงไปเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษา เนยเค็มเหมาะสำหรับการทาขนมปัง หรือสำหรับใช้ประกอบอาหารคาว หรือเมนูที่ต้องการรสเค็มกลมกล่อม โดยไม่ต้องปรุงเกลือเพิ่มมากนัก
3. เนยผสม (Blend Butter)
เนยผสม ในกระบวนการผลิตจะใส่ส่วนผสมไขมันพืชและไขมันนมลงไปในอัตราส่วนที่รวมกันแล้วได้ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 80% ซึ่งจะมีการแต่งกลิ่น รส และสีให้มีความใกล้เคียงกับเนย เพื่อให้ราคาถูกลงและคงรูปได้ดีในอุณหภูมิห้อง แต่กลิ่นและความละมุนจะสู้เนยแท้ไม่ได้
4. เนยหมัก (Cultured Butter)
เนยที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ (Starter Culture) ก่อนนำมาปั่น ทำให้มีกลิ่นหอมซับซ้อนและเข้มข้นกว่าเนยทั่วไป และรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย มีปริมาณไขมันประมาณ 82 – 85 % เหมาะกับเมนูพรีเมียม หรือการทาขนมปังแบบเรียบง่ายเพื่อดึงรสชาติของเนยออกมาอย่างเต็มที่ มักพบในร้านอาหารระดับ Fine Dining
ความแตกต่างระหว่างเนยเค็มและเนยจืด
หลายคนอาจสงสัยว่า เนยเค็มกับเนยจืดต่างกันอย่างไร และควรเลือกใช้อย่างไรให้เหมาะสม คำตอบขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์การใช้งาน ซึ่งการเลือกใช้เนยให้เหมาะกับเมนู จะช่วยให้อาหารออกมามีรสชาติที่ดีที่สุด ดังนี้
เนยจืด
เหมาะกับการทำขนม, เบเกอรี่ และขนมหวานทุกชนิด เช่น เค้ก, คุกกี้ และครัวซองต์เป็นต้น เนื่องจากสูตรขนมส่วนใหญ่ถูกคำนวณมาเพื่อใช้เนยจืด หากใช้เนยเค็มอาจทำให้ขนมมีรสชาติเพี้ยนหรือเค็มโดดจนเกินไป การใช้เนยจืดจะช่วยทำให้ผลลัพธ์ของขนมสม่ำเสมอ
เนยเค็ม
เหมาะกับการใช้ปรุงอาหาร เช่น ทำอาหารคาว, ผัด, อบ หรือทาขนมปัง เพราะเนยเค็มจะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดีกว่า ให้รสชาติกลมกล่อม โดยเฉพาะการ Top หน้าสเต๊กที่เพิ่งย่างเสร็จใหม่ ๆ
อ่านละเอียดเพิ่มเติม
ประโยชน์ของเนยที่มากกว่าความอร่อย
แม้เนยจะเป็นแหล่งไขมัน แต่หากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เนย ก็จัดเป็นแหล่งพลังงานและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น
- วิตามินที่ละลายในไขมัน: เนยอุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E และ K ซึ่งจำเป็นต่อการบำรุงสายตา กระดูก และระบบภูมิคุ้มกัน
- กรดไขมันดี (CLA): ในเนยแท้โดยเฉพาะที่ได้จากวัวกินหญ้า (Grass-fed) จะมีกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยต้านการอักเสบ
- มีกรดไขมันบิวทีเรก (Butyrate) เป็นกรดไขมันสายสั้นที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้และมีประโยชน์ในการบำรุงระบบทางเดินอาหารและลำไส้ทำงานดีขึ้น ลดโอกาสการเกิดลำไส้อักเสบ อาการปวดท้อง และท้องร่วง
วิธีเลือกเนยให้ได้คุณภาพ
- เลือกเนยที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง หากต้องการความหอมมันและละลายง่าย การเนยที่มีปริมาณไขมัน 80% ขึ้นไป จะทำให้ขนมหรืออาหารออกมามีกลิ่นหอมมัน
- การอ่านฉลาก โดยอาจเลือกจากเนยแท้ (Butter) ไม่ใช่มาการีน เพื่อได้รสชาติ กลิ่นหอม
- เลือกแบรนด์ที่มีแหล่งผลิตชัดเจน และได้มาตรฐาน
เนยเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญที่ช่วยยกระดับรสชาติและกลิ่นของอาหารและขนม การเลือกเนยให้เหมาะกับประเภทการใช้งาน ทั้งเนยเค็มและเนยจืด รวมถึงการเลือกเนยคุณภาพดี จะช่วยให้เมนูอาหารมีความอร่อย หอมมากยิ่งขึ้น
หากสนใจสินค้าเนยนำเข้าคุณภาพสูง สามารถดูรายละเอียดที่ Siam Food Services หรือสั่งซื้อสินค้าได้ที่ Shop Siam Food Services
อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม
- เคล็ดลับทำขนมปังเกลือให้อร่อยเกินต้าน ด้วยเนยฝรั่งเศสคุณภาพแท้
- ผลิตภัณฑ์นม จากน้ำนมสู่ชีสที่ทุกคนชื่นชอบ
- ครัวซองต์ ขนมอบสุดคลาสสิกจากยุโรปที่ครองใจคนทั่วโลก
อ้างอิง
