รู้จัก “ชิ้นส่วนเนื้อวัว” แต่ละประเภท เลือกอย่างไรให้เหมาะกับเมนูของคุณ

       ชิ้นส่วนเนื้อวัว เป็นวัตถุดิบที่มีความหลากหลายสูง ทั้งในแง่ของรสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีการปรุง ทำให้การเข้าใจแต่ละส่วนของเนื้อวัวจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับทั้งเชฟมืออาชีพและผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหาร เพราะหากเลือกใช้ชิ้นส่วนเนื้อวัวได้เหมาะสมกับเมนู ก็จะยิ่งช่วยดึงรสชาติของอาหารออกมาได้อย่างเต็มที่ ดังนั้นบทความนี้เราจะพามารู้จักชิ้นส่วนเนื้อวัวแต่ละส่วนกันกับระดับความนุ่มกัน

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่รักในการรับประทานเนื้อวัว ไม่ว่าจะเป็นการย่าง ปิ้ง ต้ม หรือนำไปประกอบอาหารจานโปรด การเข้าใจถึง “ชิ้นส่วนเนื้อวัว” ต่างๆ รวมถึงระดับความนุ่มของแต่ละชิ้น ถือเป็นกุญแจสำคัญที่จะช่วยให้คุณเลือกเนื้อได้เหมาะสมกับเมนู และได้รสสัมผัสที่ดีที่สุดจากวัตถุดิบคุณภาพชั้นเยี่ยม ชิ้นส่วนเนื้อวัวแต่ละประเภทพร้อมจำแนกระดับความนุ่ม ได้ดังนี้

ชิ้นส่วนเนื้อวัวระดับนุ่มมาก (Premium Cuts)

ชิ้นส่วนเนื้อวัวในกลุ่มนี้มักมาจากกล้ามเนื้อที่ไม่ค่อยได้ใช้งาน จึงมีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน มักถูกเลือกใช้ในเมนูย่างหรือสเต๊กระดับพรีเมียม ได้แก่

• สันใน (Tenderloin)

เป็นชิ้นส่วนที่ขึ้นชื่อว่านุ่มที่สุดในของวัว เหมาะสำหรับสเต๊กที่ต้องการความละลายในปาก หรือเมนูเนื้อย่างคุณภาพสูง

คำแนะนำ: ควรย่างแบบมีเดียมแรร์ เพื่อคงความฉ่ำและนุ่มที่สุด

• ริบอาย (Ribeye)

มาพร้อมไขมันแทรกอย่างเหมาะสม ทำให้ได้รสชาติกลมกล่อม นุ่มแต่มีเท็กซ์

เหมาะกับ: สเต๊ก, ย่างกระทะ, กริลล์

• สันนอก (Striploin)

นุ่มรองจากสันใน มีชั้นไขมันขอบเนื้อเพิ่มความหอมและฉ่ำ

นิยมใน: เมนูเนื้อย่างเกาหลี, สเต๊กแบบตะวันตก

     

ชิ้นส่วนเนื้อวัวระดับนุ่มปานกลาง 

ชิ้นส่วนเนื้อกลุ่มนี้จะมีความนุ่มในระดับพอดี มีเนื้อสัมผัสแน่นขึ้น เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการเนื้อมีโครงสร้าง แต่ยังคงความอร่อย ได้แก่

• เนื้อสะโพก (Topside / Rump)

เนื้อแน่นแต่ไม่เหนียว เหมาะสำหรับสไลซ์บางเพื่อผัด หรือทำเมนูตุ๋น (Slow Cooked)

เหมาะสำหรับเมนู: เมนูผัดน้ำมันหอย, สตูว์, หมูกระทะ

• ใบพาย (Oyster Blade)

อยู่ใกล้กับหัวไหล่ เนื้อนุ่มในระดับปานกลาง หากตุ๋นจะยิ่งทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

เหมาะสำหรับเมนู: เมนูสตูว์, ต้มเนื้อ, เนื้อเปื่อย

     

ชิ้นส่วนเนื้อวัวระดับความนุ่มน้อยที่สุด

แม้ว่าชิ้นส่วนเนื้อวัวส่วนนี้จะไม่นุ่ม แต่หากรู้วิธีปรุง กลุ่มเนื้อเหล่านี้จะให้รสชาติที่เข้มข้น เคี้ยวสู้ฟัน เหมาะกับเมนูที่ต้องการความ “รสชาติเนื้อที่เข้มข้น” ได้แก่

• เนื้อติดหน้าอก (Brisket)

เนื้อส่วนหน้าติดกับช่วงหน้าอกลงมาถึงท้องวัว ต้องใช้เวลาในการตุ๋นหรือต้มจนเปื่อย หรือควรนำมาผ่านการ Sous Vide เพื่อกให้ได้ความนุ่มก่อนนำไปย่าง 

เหมาะสำหรับเมนู: ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น, ซุปเนื้อ, ต้มแซ่บ, นำมาสไลซ์บาง ทำชาบูหรือปิ้งย่าง

• แก้มวัว (Beef Cheek)

หนึ่งในชิ้นส่วนที่ได้รับความนิยมในวงการอาหารฝรั่งเศส เพราะเมื่อเคี่ยวจะนุ่มละลายและมีรสเข้มข้น

เหมาะสำหรับเมนู: เมนูสตูว์, ไวน์ซอส, ตุ๋นยาจีน

• เนื้อน่องติดกระดูก/เนื้อติดกับขา (Shank)

เนื้อส่วนที่ติดกับขา เป็นส่วนที่มีเอ็นแทรกอยู่เยอะ จึงมีความชุ่มฉ่ำจากเอ็นแทรกอยู่ เหมาะกับการตุ๋นให้นาน เพื่อดึงรสชาติออกมาอย่างเต็มที่

เหมาะสำหรับเมนู: ซุปเนื้อ, ข้าวมันเนื้อ, ก๋วยเตี๋ยวเอ็นตุ๋น, สตูว์

การเลือกซื้อ ชิ้นส่วนเนื้อวัว ให้ได้คุณภาพ ไม่ได้อาศัยเพียงแค่ชื่อชิ้นส่วนหรือระดับความนุ่มเท่านั้น แต่ยังต้องสังเกตลักษณะของเนื้อวัวด้วยตาเปล่า และพิจารณาจากปัจจัยต่างๆ ดังนี้:

      1. สีของเนื้อ

• เนื้อที่เพิ่งผ่านการแล่ใหม่ มักจะมีสีแดงอมม่วง โดยเฉพาะหากถูกบรรจุในถุงสุญญากาศ สีของเนื้ออาจออกไปทางม่วงเข้ม ซึ่งเป็นเรื่องปกติ เมื่อเนื้อสัมผัสกับอากาศ สีจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็น แดงสด แสดงถึงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันตามธรรมชาติ
• หากเนื้อถูกเก็บไว้นาน สีอาจกลายเป็น แดงอมน้ำตาลเข้ม หรือมีสีเทาตามขอบเนื้อ ซึ่งเป็นสัญญาณว่าเนื้อเริ่มเสื่อมสภาพ ไม่ควรบริโภค

      2. กลิ่นและผิวสัมผัสของเนื้อ

• เนื้อวัวที่ดีควรถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็นสม่ำเสมอ และไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
• ผิวเนื้อควรมีลักษณะตึง แน่น เมื่อลองกดด้วยนิ้วแล้วไม่ควรยุบหรือเละ หากผิวสัมผัสนิ่มหรือเหนียวลื่น อาจเป็นสัญญาณของเนื้อที่เริ่มเน่าเสีย

      3. ลายไขมันในเนื้อ (Marbling)

• ลายไขมันธรรมชาติในเนื้อคุณภาพดี ไขมันจะกระจายตัวแบบไม่สม่ำเสมอ แต่แทรกอยู่ทั่วเนื้อ เมื่อผ่านความร้อน ไขมันจะละลายและให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว
• ร้านค้าบางแห่งอาจ ฉีดไขมัน เพื่อให้เนื้อดูมีลายไขมัน โดยลายเหล่านี้จะเรียงตัวอย่างสวยงามเกินจริง และแม้จะมีลายไขมันที่สวยงามแต่เมื่อนำไปย่าง จะไม่มีกลิ่นหอมเท่ากับเนื้อที่มีไขมันแทรกตามธรรมชาติ

การรู้จักและเข้าใจแต่ละ ชิ้นส่วนเนื้อวัว เป็นกุญแจสำคัญในการยกระดับคุณภาพของอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติและประสบการณ์ที่ดีที่สุด และยังช่วยควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและเพิ่มความคุ้มค่าในการปรุงอาหารอีกด้วย สำหรับร้านอาหาร การเลือกชิ้นส่วนที่เหมาะสมยังส่งผลต่อความประทับใจของลูกค้าโดยตรงอีกด้วย หากคุณสนใจผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวนำเข้าคุณภาพ คลิกที่นี่

อ้างอิง

www.wongnai.com

come.in.th/beef