ในโลกของขนมอบ ไม่ว่าจะเป็นเค้ก ขนมปัง หรือคุกกี้ สิ่งที่สำคัญไม่แพ้เทคนิคการทำก็คือ วัตถุดิบ โดยเฉพาะ “แป้งเบเกอรี่” ซึ่งเป็นหัวใจหลักที่ต่อเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติของขนม การเลือกใช้แป้งเบเกอรี่ที่เหมาะสมจึงเป็นขั้นตอนพื้นฐานที่นักอบขนมมืออาชีพและมือใหม่ควรใส่ใจ เพราะแป้งแต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะตัว ที่สามารถเปลี่ยนความสำเร็จของขนมจากธรรมดาให้กลายเป็นระดับพรีเมียมได้

แป้งเบเกอรี่ หมายถึง แป้งสาลีที่ผ่านกระบวนการบดละเอียดและควบคุมระดับโปรตีน เพื่อให้เหมาะกับการทำขนมอบหลากหลายประเภท ซึ่งการเลือกใช้แป้งเบเกอรี่ที่ถูกต้องกับประเภทของขนม จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีและมีคุณภาพสม่ำเสมอ โดยประเภทของแป้งเบเกอรี่ พื้นฐานที่นิยมใช้ทำเบเกอรี่นั้นมี 3 ประเภท

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-Purpose Flour)

คุณสมบัติ: แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนอยู่ในระดับกลาง ๆ ประมาณ 10-11% (แล้วแต่ยี้ห้อ) การใช้งาน: เหมาะสำหรับการทำขนมที่ไม่ต้องการความยืดหยุ่นมากนัก เช่น คุกกี้ เค้กบางชนิด พาย และขนมปังแบบง่าย ๆ คำแนะนำ: หากต้องการทำขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสเฉพาะเจาะจง ควรพิจารณาใช้แป้งชนิดอื่นที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกว่า

แป้งเค้ก (Cake Flour)

คุณสมบัติ: มีปริมาณโปรตีนต่ำ ประมาณ 7-9% ทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มและละเอียด การใช้งาน: เหมาะสำหรับการทำเค้กที่ต้องการความนุ่มฟู เช่น สปอนจ์เค้ก แองเจิลฟู้ดเค้ก และเค้กชิฟฟ่อน คำแนะนำ: หากไม่มีแป้งเค้ก สามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ผสมกับแป้งข้าวโพดเพื่อลดปริมาณโปรตีนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของเค้กที่แตกต่าง

แป้งขนมปัง (Bread Flour)

คุณสมบัติ: มีปริมาณโปรตีนสูง ประมาณ 12-14% ทำให้มีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้างที่แข็งแรง การใช้งาน: เหมาะสำหรับการทำขนมปัง พิซซ่า และขนมอบที่ต้องการความยืดหยุ่นและโครงสร้างแข็งแรง คำแนะนำ: การใช้แป้งขนมปังจะช่วยทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ดีและขึ้นรูปสวยงาม

การเลือกแป้งเบเกอรี่ในการทำขนม มีผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และหน้าตาของขนมที่ได้ เช่น หากเลือกแป้งผิดประเภท ขนมอาจยุบตัว แข็งกระด้าง หรือเสียรูปทรงได้ง่าย ดังนั้นการการทำความเข้าใจประเภทและคุณสมบัตรของแป้ง คือหัวใจสำคัญของการทำขนมให้ออกมามีผลลัพธ์ที่ดี โดยข้อแนะนำสำหรับแนวทางการเลือกแป้งเบเกอรี่ที่เหมาะสม คือ

1. เลือกแป้งตามโปรตีนที่ต้องการ: ขนมที่ต้องการความยืดหยุ่นและโครงสร้างแข็งแรง เช่น ขนมปัง ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง ส่วนเบเกอรี่ที่ต้องการความนุ่มฟูอย่าง เค้ก ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ
2. ผสมแป้งเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติ: บางครั้งการผสมแป้งชนิดต่าง ๆ จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณภาพของขนมที่ต้องการ เช่น การผสมแป้งโฮลวีทกับแป้งสาลีอเนกประสงค์
3. ทดลองและปรับปรุงสูตร: การทดลอง การปรับปรุงสูตรและการเลือกแป้งที่เหมาะสมจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

แป้งเบเกอรี่คุณภาพดีจะช่วยลดความผิดพลาดในการอบขนม และทำให้ได้ขนมที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างที่ตั้งใจ

• สีของแป้งจะมีความขาวสะอาด ไม่มีสิ่งปนเปื้อน
• เนื้อละเอียดและฟู ง่ายต่อการร่อนและผสม
• ไม่มีสิ่งเจือปนหรือกลิ่นที่ผิดปกติ
• ผ่านมาตรฐานการผลิต เช่น อย. หรือ GMP

การเลือกแป้งเบเกอรี่ที่ ถูกต้องเป็นแค่ก้าวแรกในการทำขนมอบออกมาให้รสชาติดี แต่การใช้อย่างถูกวิธีต่างหากที่ช่วยให้ขนมออกมาสมบูรณ์แบบมากที่สุด เทคนิคการใช้แป้งง่ายๆ เช่น

1. ร่อนแป้งก่อนใช้งานทุกครั้ง
การร่อนแป้งช่วยให้เนื้อแป้งเบา ฟู และไม่มีเม็ดแข็งปน ช่วยทำให้เนื้อขนมนุ่มเนียน และผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายขึ้น

2. ชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่ง ไม่ใช้การตวงด้วยถ้วย
แม้หลายคนจะคุ้นชินกับการใช้ถ้วยตวง แต่อัตราส่วนที่แม่นยำที่สุดมาจากการชั่งด้วยเครื่องชั่ง เพราะความหนาแน่นของแป้งแต่ละชนิดมีความต่างกัน

3. อย่าคนแป้งนานเกินไป
หลังจากใส่แป้งลงในส่วนผสมแล้ว ควรคนให้พอเข้ากัน อย่าคนนานเกินไป เพราะจะทำให้แป้งเกิดกลูเตนมากเกิน และขนมจะเหนียว แข็ง ไม่ฟู

4. ทดลองผสมแป้งหลายชนิดเพื่อหาสูตรเฉพาะของคุณ
บางสูตรอาจใช้แป้งอเนกประสงค์ผสมกับแป้งเค้ก หรือแป้งขนมปัง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสเฉพาะตัว สามารถทดลองสัดส่วนเพื่อสร้างสูตรลับเฉพาะตัวได้

5. แป้งที่เก็บไว้นาน ควรทดสอบก่อนใช้
หากเก็บแป้งไว้นาน ควรตรวจสอบก่อนใช้ว่าไม่มีกลิ่นเหม็นหืน หรือมีแมลงเจาะปนเปื้อนหรือไม่ หากมีให้หลีกเลี่ยงการใช้ทันที

อ้างอิง :

1. แหล่งที่มา 1 แหล่งที่มา 1 แหล่งที่มา 2