ชีส (Cheese) หนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมที่ไม่ว่าจะอยู่ในเมนูอาหารคาวหรือของหวานก็มักจะเพิ่มรสชาติและมิติให้กับจานอาหารได้อย่างน่าทึ่ง แต่คุณเคยสงสัยไหมว่า ชีสทำมาจากอะไร? และ กระบวนการทำชีสมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง? วันนี้เราจะพาคุณไปรู้จักกับ “วิธีทำชีส” แบบเข้าใจง่าย พร้อมเกร็ดความรู้เล็ก ๆ ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน

ก่อนที่เราจะพาไปรู้จักกับวิธีทำชีส เราจะพารู้จักชีสกันก่อน ชีส คือ ผลิตภัณฑ์อจากนมที่มาจากสัตว์ต่าง ๆ เช่น วัว แพะ แกะ เป็นต้น ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่น ๆ นมเพื่อให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ตามประเภทของชีสที่ต้องการ เช่น เชดดาร์, มอสซาเรลล่า, พาร์เมซาน และชีสอื่น ๆ อีกมากมาย

วิธีทำชีสขั้นตอนที่ 1: การเตรียมน้ำนม

วัตถุดิบหลักคือ “น้ำนม” ซึ่งสามารถใช้นมวัว นมแพะ หรือนมแกะได้ โดยควรเป็นนมสดแบบไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (Raw milk) เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและคุณภาพดีที่สุด

วิธีทำชีสขั้นตอนที่ 2: เติมแบคทีเรียกรดแลคติก (Starter Culture)

การทำให้น้ำนมตกตะกอนโปรตีนเคซีน (Casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในน้ำนมด้วยกรดแลกติกที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรด-แลกติก แบคทีเรียนี้เป็นหัวใจสำคัญในการ หมักและสร้างรสชาติของชีส โดยปริมาณที่ใช้จะขึ้นอยู่กับปริมาณนม แบคทีเรียจะเริ่มย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติก ทำให้นมเป็นกรดและพร้อมสำหรับการจับตัวเป็นก้อน

วิธีทำชีสขั้นตอนที่ 3: เติมเรนเน็ท (Rennet) เพื่อให้จับตัว

เรนเน็ท คือ เอ็นไซม์หรือสารที่ช่วยให้นมจับตัวเป็นก้อน (Curd) ซึ่งเป็นพื้นฐานของชีสทุกชนิด ทำให้เกิดการแยกส่วนระหว่างตะกอนนมกึ่งแข็ง (Semi-Solid Curds) กับหางนมที่เป็นของเหลว (Liquid Whey) นำโปรตีนนมที่จับตัวเป็นก้อนแล้ว แยกออกจากหางนมที่เป็นของเหลว ให้เหลือแต่ชีสที่จับตัวเป็นก้อน นำมาอัดให้เข้ากันในถังไม้ทรงกลม หรือทรงที่ต้องการ สำหรับสารที่ช่วยในการจับตัวเป็นก้อนนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของชีสมากนัก แต่การใส่เรนเน็ทมากเกินไปอาจทำให้ชีสมีรสขมได้

วิธีทำชีสขั้นตอนที่ 4: ตัดก้อนชีส (Cutting the Curd)

การตัดก้อนชีสมีผลต่อเนื้อสัมผัสของชีส หากตัดเล็ก ชีสจะมีความแน่นและแห้ง หากตัดใหญ่จะได้ชีสที่นุ่มและชื้น

วิธีทำชีสขั้นตอนที่ 5 : การบ่มชีส (Aging)

เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ชีสจะถูกหมักในอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม เพื่อพัฒนารสชาติ โดยการนำชีสเข้าห้องบ่มที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้น แล้วทำการบ่ม ซึ่งชีสแต่ละชนิดจะใช้เวลาในการบ่มที่ไม่เท่ากัน

ประเภทของชีสขึ้นอยู่วิธีทำชีส เช่น วิธีการหมัก, ปริมาณหางนมคงค้างในตะกอนนม, วิธีการจัดการกับตะกอนนมหลังจากกรองแยกหางนมออก, น้ำหนักแรงกดอัดตะกอนนมให้เป็นก้อน และความต้องการทำให้เป็นชีสสด (Fresh Cheese) หรือชีสบ่ม (Aged Cheese) ทำให้ชีสมีหลายชนิด ดังนั้นวันนี้เราจะพาทุกคนรู้จักประเภทของชีสกัน

ชีสนั้นมีหลากหลายชนิดมากกว่า 1,000 แบบทั่วโลก โดยแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะตัวในด้าน เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และวิธีทำชีสที่แตกต่างกันออกไป เช่น การบ่ม ซึ่งสามารถแบ่งประเภทของชีสได้ตามลักษณะโครงสร้างหลัก ดังนี้:

1. ชีสสด (Fresh Cheese)

เป็นชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม มีรสชาตินุ่มนวลและมีความชื้นสูง เช่น มอสซาเรลล่า (Mozzarella), ริคอตต้า (Ricotta), เฟต้า (Feta), ครีมชีส (Cream Cheese)

2. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)

เป็นชีสที่ผ่านการบ่มระยะสั้น ผิวนอกจะนิ่มหรือละลายได้ ส่วนในยังคงความชื้นสูง เช่น บรี (Brie), คาม็องแบร์ (Camembert)

3. ชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard / Semi-Soft Cheese)

เนื้อของชีสจะมีความแน่นขึ้นแต่ยังมีความนุ่มอยู่ เหมาะกับการนำไปปรุงอาหาร เช่น ฮาวาร์ตี (Havarti), เกาด้า (Gouda), มองเทรย์แจ็ค (Monterey Jack)

4. ชีสแข็ง (Hard Cheese)

เป็นชีสที่ผ่านการบ่มยาวนานกว่า ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแน่น แห้ง และมีรสชาติเข้มข้นกว่าชีสอื่น ๆ เช่น พาร์เมซาน (Parmesan), เชดดาร์ (Cheddar), การ์น่า พาดาโน (Grana Padano)

เมื่อทราบถึงวิธีทำชีสและประเภทของชีสแล้ว จะพาทุกคนทราบถึงประโยชน์ของการทานชีส ที่นอกจากให้ความอร่อยแล้วยังให้ประโยชน์อีกด้วย มีประโยชน์อะไรบ้างตามดูกันเลย

อ้างอิง :

1. พบแพทย์. (2568).
   ชีส ของโปรดของใครหลาย ๆ คน กับประโยชน์และคำแนะนำในการรับประทาน.
   สืบค้นเมื่อ 9 เมษายน 2568, จาก: แหล่งที่มา 1 แหล่งที่มา 2