เจาะลึกโลกของ "ช็อกโกแลต (Chocolate)": จากต้นกำเนิดสู่ศาสตร์แห่ง Couverture Chocolate ที่คนรักขนมต้องรู้

“ช็อกโกแลต (Chocolate)” ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบและขนมยอดนิยมที่ครองใจคนทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นการรับประทานโดยตรงหรือใช้เป็นส่วนผสมในเมนูต่าง ๆ โดยเฉพาะในสายเบเกอรี่และขนมหวาน ซึ่ง “Couverture Chocolate” ถือเป็นช็อกโกแลตระดับพรีเมียมที่เชฟและนักทำขนมมืออาชีพเลือกใช้ 

บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักช็อกโกแลตให้ลึกขึ้น ตั้งแต่ที่มา ประเภท ความแตกต่างของเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลต ไปจนถึงประโยชน์และการเลือกใช้งานอย่างเหมาะสม

ช็อกโกแลต คือ ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปมาจากเมล็ดของต้นโกโก้ (Theobroma cacao) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ในสมัยโบราณชาวมายาและชาวแอซเท็กไม่ได้ทานช็อกโกแลตในรูปแบบแท่งเหมือนปัจจุบัน แต่พวกเขาปรุงเป็นเครื่องดื่มรสขมที่ผสมเครื่องเทศ โดยเชื่อว่าเป็น "เครื่องดื่มของพระเจ้า" ที่ให้พลังงานและเสริมสร้างพละกำลัง ซึ่งชาวมายาเรียกเครื่องนี้ว่า “Chocolatl” (ออกเสียงว่า ช็อกโกลาตส์) และเรียกเพี้ยนมาเป็นคำว่า “Chocolate” (ออกเสียงว่า ช็อกโกแลต) อย่างที่เราเรียกกันในปัจจุบัน

จนกระทั่งในศตวรรษที่ 16 เมื่อช็อกโกแลตถูกนำเข้าสู่ยุโรป จึงได้มีการเติมน้ำตาลและนม จนกลายเป็นรสชาติที่เข้าถึงง่ายและได้รับความนิยมไปทั่วโลกในที่สุด และพัฒนาไปสู่การเป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมขนมและอาหาร

ในท้องตลาดเราสามารถแบ่งประเภทหลัก ๆ ของช็อกโกแลตออกเป็น 3 ประเภท ตามปริมาณของโกโก้แมส (Cocoa Mass) และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ดังนี้

1. ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate)

มีส่วนผสม 3 อย่างด้วยกัน คือ เนื้อโกโก้ ไขมันโกโก้ และน้ำตาล รสชาติจะเข้มข้นและออกขม ซึ่งดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีจะมีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50% ขึ้นไป เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการรสลึก เช่น บราวนี่ หรือมูส

2. มิลค์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate)

มีส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นหวานเพิ่มเข้ามา ซึ่งจะมีปริมาณของเนื้อโกโก้น้อยกว่าส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้รสชาตินุ่มนวล หวาน และทานง่าย เป็นที่นิยมมากที่สุดในกลุ่มคนทั่วไป

3. ไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate)

แม้จะเรียกว่าช็อกโกแลต แต่จริง ๆ แล้วไวท์ช็อกโกแลตไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ (Cocoa Solids) เลย มีเพียงไขมันโกโก้ น้ำตาล และนมเท่านั้น อาจจะมีเพิ่มกลิ่นวานิลลาเพื่อเพิ่มความหอม จึงมีสีขาวครีมและรสชาติหวานมัน นิยมใช้ในงานตกแต่งขนม

ตัวเลขเปอร์เซ็นต์บนช็อกโกแลต เช่น 55%, 70% หรือ 85% หมายถึง “ปริมาณโกโก้รวม” (Cocoa solids + Cocoa butter) ในช็อกโกแลตนั้น

• 70% ขึ้นไป : จะมีความเข้มข้น รสชาติขมชัดเจนและรสขมนำ เหมาะกับผู้ที่ชอบรสชาติเข้มข้นหรือเมนูพรีเมียม
• 60–70% :  มีความขมเล็กน้อย นิยมใช้ในเบเกอรี่
• ต่ำกว่า 50% : จะมีความหวานมากกว่า และมีส่วนผสมของน้ำตาลหรือนมในสัดส่วนที่สูงกว่า

Tip: สำหรับการทำขนม การเลือกเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตมีผลต่อรสชาติและโครงสร้างของขนม หากใช้เปอร์เซ็นต์สูงเกินไปอาจทำให้ขนมมีความขมจัดหรือเนื้อสัมผัสแข็งเกินไปในบางเมนู

Couverture Chocolate คือ ช็อกโกแลตแท้คุณภาพสูงที่มีปริมาณ โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) สูงกว่าปกติ อย่างน้อย 31% ขึ้นไป ส่งผลให้มีความเงางาม ละลายได้ดี และให้เนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด

จุดเด่นของ Couverture Chocolate

• ละลายง่าย เหมาะสำหรับ Tempering 
• ให้ผิวสัมผัสที่เงาสวย เหมาะกับงานเคลือบ (Coating), ทำช็อกโกแลตบอนบอน (Bonbon) หรือขึ้นรูปต่างๆ
• ละลายในปาก เนื่องจากมีไขมันโกโก้สูง ทำให้ช็อกโกแลตละลายได้ทันทีเมื่อสัมผัสอุณหภูมิร่างกาย ให้สัมผัสที่เรียบเนียน (Smooth Texture) ไม่ทิ้งความสากไว้ที่ลิ้น
• ให้รสชาติช็อกโกแลตแท้ เข้มข้นและซับซ้อน

การรับประทานช็อกโกแลต (โดยเฉพาะดาร์กช็อกโกแลต) ในปริมาณที่เหมาะสม มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น

1. สารต้านอนุมูลอิสระสูง: มีฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ช่วยป้องกันเซลล์ถูกทำลาย ช่วยลดการอักเสบ
2. บำรุงหัวใจ: ช็อกโกแลตอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่ช่วยบำรุงเลือด ช่วยลดความดันโลหิตและส่งเสริมการไหลเวียนของโลหิต
3. ปรับอารมณ์ให้ดีขึ้น: กระตุ้นการหลั่งสารเอ็นโดรฟินและเซโรโทนิน ช่วยลดความเครียด
4. บำรุงสมอง: ช่วยเรื่องความจำและการทำงานของระบบประสาท

• Couverture: ใช้ไขมันโกโก้แท้ รสชาติเข้มข้น แต่ต้องใช้ทักษะการควบคุมอุณหภูมิ (Tempering)
• Compound: ใช้ไขมันพืชแทนไขมันโกโก้ ราคาถูกกว่า ใช้ง่ายกว่า (แค่ละลายก็ใช้ได้เลย) แต่รสชาติและความหอมจะสู้ช็อกโกแลตแท้ไม่ได้ มีความต่างกันที่ชัดเจน

ช็อกโกแลตไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่ยังเต็มไปด้วยเรื่องราวที่มา สายพันธุ์ และเปอร์เซ็นต์ที่ลงตัว การเข้าใจประเภทและเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลต รวมถึงการเลือกใช้ Couverture Chocolate ในการสร้างสรรค์เมนูขนม จะช่วยยกระดับให้ผลงานของคุณมีความเป็นมืออาชีพและมอบรสชาติที่ลุ่มลึกกว่าที่เคย

หากคุณกำลังมองหา Couverture Chocolate คุณภาพเยี่ยม ทั้งแบบ Dark, Milk และ White ที่คัดสรรมาเพื่อคนทำขนมโดยเฉพาะ เพื่อให้ทุกเมนูของคุณสมบูรณ์แบบที่สุด

ดูรายละเอียดสินค้าและสั่งซื้อช็อกโกแลตคุณภาพสูงนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์ ได้ที่ Shop Siam Food Services

 

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

• Pastry คืออะไร? ต่างจาก Bakery อย่างไร และทำไมถึงฮิตทั่วโลก
• ไขความลับ: ทำไม "ขนมปังนุ่ม" จึงครองใจใครหลายคน พร้อมบอกเคล็ดลับการรังสรรค์ความนุ่มละมุน
• สุดยอดเคล็ดลับ! ตีวิปครีม อย่างไรให้ "นุ่มฟู เนียนสวยระดับมืออาชีพ

อ้างอิง

www.stkc.go.th

www.cordonbleu.edu

www.trueplookpanya.com

candyusa.com/

mgronline.com

www.aalstchocolate.com