Iberico Ham: สุดยอดความอร่อยจากสเปน

เมื่อพูดถึงวัตถุดิบพรีเมียมจากประเทศสเปน หนึ่งในชื่อที่ถูกกล่าวถึงมากที่สุดคือ Iberico ham หรือ "แฮมอิเบริโก" อาหารชั้นเลิศที่ถูกยกย่องว่าเป็นสุดยอดของแฮมทั่วโลก ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนใครและกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อน ทำให้ Iberico ham กลายเป็นสัญลักษณ์ของศิลปะด้านอาหารแบบดั้งเดิมของชาวสเปนที่โด่งดังไปทั่วโลก

อิเบริโก (Iberico ham) หรือเรียกให้เข้าใจง่ายอีกชื่อคือ ‘แฮมขาหมูดำ’ คือแฮมที่ได้จากหมูสายพันธุ์ Iberico ซึ่งเป็นสายพันธุ์ท้องถิ่นของคาบสมุทรไอบีเรีย ในประเทศสเปนและโปรตุเกสเท่านั้น หมูชนิดนี้มีคุณลักษณะพิเศษคือไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้ออย่างสม่ำเสมอ (marbling) ทำให้เนื้อแฮมมีรสชาติเข้มข้น หอม และนุ่มเป็นพิเศษ

กระบวนการผลิต Iberico ham หลังจากที่ขุนหมูดำจนได้ที่แล้ว จะนำเนื้อหมูที่ได้ไปหมักเกลือ แล้วแขวนในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ โดยใช้เวลาในการบ่มตั้งแต่ 24 ถึง 48 เดือน โดยขึ้นอยู่กับประเภทของแฮมและคุณภาพของเนื้อ กระบวนการนี้เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ที่ต้องใช้ความชำนาญสูง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด ทำให้ได้รสชาติที่ไม่เค็มมาก และมีกลิ่นหอม

การจำแนกประเภทของ Iberico ham จะแบ่งตามปัจจัยหลัก 2 อย่างคือ สายพันธุ์ของหมู และอาหารที่เลี้ยง ดังนี้

สายพันธุ์ไอบีเรีย

แฮมที่เราโปรดปรานคือ “หมูอิเบริโก” ซึ่งเป็นหมูดำสายพันธุ์พิเศษที่เกิดจากการผสมข้ามระหว่างหมูป่าท้องถิ่นกับหมูที่ชาวฟินิเชียนนำเข้ามายังคาบสมุทรไอบีเรียเมื่อหลายพันปีก่อน อย่างไรก็ตาม แฮมอิเบริโกในท้องตลาดอาจมีเปอร์เซ็นต์ความเป็นสายพันธุ์แท้ที่แตกต่างกันไป คุณอาจพบแฮมที่ทำจากหมูอิเบริโกแท้ 100% (ทั้งพ่อและแม่เป็นอิเบริโกแท้) หรือแบบที่มีสายพันธุ์ผสม เช่น 75% หรือ 50% ซึ่งมักเกิดจากการผสมกับหมูดูร็อค

อาหารที่เลี้ยง

1. Jamón Ibérico de Bellota – หมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก (acorn) 100% เป็นแฮมเกรดสูงสุด รสชาติเข้มข้น กลิ่นหอมลึกซึ้ง
2. Jamón Ibérico de Cebo de Campo – หมูเลี้ยงกึ่งธรรมชาติ กินลูกโอ๊ก ธัญพืชและอาหารสัตว์
3. Jamón Ibérico de Cebo – หมูเลี้ยงด้วยธัญพืชในฟาร์มปิดหรือให้กินอาหารสัตว์ด้วยอาหารสำเร็จรูปที่ผลิตขึ้นเพื่อการค้า มีราคาที่ย่อมเยากว่า 

Jamón Ibérico de Bellota (แฮมเบลลอต้า) ได้รับการยกย่องว่าเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยม เนื่องจากหมูที่นำมาผลิตจะถูกเลี้ยงแบบปล่อยอิสระในทุ่งหญ้าและป่าโอ๊ก หรือที่เรียกว่า “เดเฮซา” (Dehesa) ซึ่งเป็นระบบนิเวศธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ หมูเหล่านี้จะออกหาอาหารด้วยตนเอง โดยกินลูกโอ๊ก หญ้า สมุนไพร และพืชพรรณหอมธรรมชาติ จนถึงช่วงเวลาสุดท้ายก่อนการแปรรูป

ในช่วงก่อนการฆ่า หมูอาจได้รับการควบคุมอาหารอย่างเข้มงวด โดยให้กินเฉพาะลูกโอ๊กเท่านั้น ซึ่งถือเป็นอาหารชั้นเลิศของหมูอิเบริโก และเป็นหัวใจของรสชาติอันโดดเด่น ลูกโอ๊กไม่เพียงให้คุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังส่งผลให้เนื้อหมูมีรสชาติหวานละมุนตามธรรมชาติ อีกทั้งการที่หมูต้องเดินหาอาหารไปทั่วบริเวณเดเฮซา ยังช่วยสร้างชั้นไขมันแทรก (ลายหินอ่อน) ที่สวยงามและเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ของแฮมคุณภาพสูง

การเสิร์ฟเพื่อดึงรสชาติของ Iberico ham ออกมาให้ดีที่สุด ควรหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ตามแนวลายเนื้อ และเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง

1. การเสิร์ฟพร้อมกับไวน์แดง หรือชีสเนื้อนุ่มจะช่วยเสริมรสชาติได้อย่างลงตัว แนะนำไวน์สไตล์ Alsace Riesling, Pinot Gris หรือ Barolo ซึ่งมีความนุ่มลึกและกลิ่นหอมโดดเด่น ตัดกับรสเค็มนิดหวานหน่อยของแฮมได้อย่างพอดี 
2. การเสิร์ฟกับผลไม้รสหวาน เพื่อสัมผัสรสชาติที่ผสมผสานอย่างลงตัว แนะนำผลไม้ เช่น "องุ่น" และ "เมลอน" โดยเฉพาะเมล่อนที่ให้รสหวานฉ่ำ ตัดกับรสเค็มละมุนของแฮมอิเบริโกได้อย่างกลมกล่อม ช่วยสร้างรสสัมผัสที่ทั้งสด-ชื่นและละเมียดละไม
3. เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง ช่วยเพิ่มความอร่อยที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นถั่วชนิดต่างๆ มะกอก หรือแตงกวาดอง ล้วนช่วยเสริมรสชาติให้แฮมมีมิติยิ่งขึ้น เคี้ยวเพลินได้ไม่มีเบื่อ

นอกจากนี้ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารหลากหลายเมนู เช่น พาสต้า พิซซ่า หรือแม้กระทั่งไข่คนในมื้อเช้า

• เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100%
• กระบวนการผลิตที่พิถีพิถันและได้มาตรฐานระดับโลก
• อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ที่ได้จากให้ลูกโอ๊ก ซึ่งดีต่อสุขภาพ (โดยเฉพาะแบบ Bellota)
• เป็นวัตถุดิบที่หาได้ยากและมีคุณค่าทางวัฒนธรรม

Iberico ham ไม่ใช่แค่แฮมธรรมดา แต่เป็นอาหารที่สะท้อนถึงวัฒนธรรม การดูแล และคุณภาพจากต้นทางจนถึงจานอาหาร สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการลิ้มลองสิ่งใหม่ ๆ หรือกำลังมองหาวัตถุดิบระดับพรีเมียม Iberico ham คือคำตอบที่ควรลองอย่างยิ่ง หากคุณกำลังมองหา Iberico ham คุณภาพเยี่ยมเพื่อใช้ในร้านอาหาร หรือสำหรับรังสรรค์เมนูพิเศษ สามารถดูสินค้าได้ที่นี่ (คลิก) Iberico ham นำเข้าจากประเทศสเปนพร้อมส่งถึงหน้าบ้านคุณ

อ้างอิง

urbancreature.co/5j-acorn-fed-100-iberico-ham-spain/

www.spainfoodsherpas.com/iberian-ham-guide-how-to-select-the-right-jamon-iberico/?srsltid=AfmBOool0oBXcrWF5cvkZSrjHvXhmanedjg2nc39i9xgak486gPeRW5Q

urbancreature.co/5j-acorn-fed-100-iberico-ham-spain/