Couverture Chocolate คืออะไร? ช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่คนรัก Chocolate ควรรู้

13 กรกฏาคม 2569
Couverture Chocolate

เมื่อพูดถึง Chocolate หลายคนอาจนึกถึงขนมหวานรสเข้มที่รับประทานได้ทันที แต่สำหรับเชฟ คนทำเบเกอรี่ และผู้ที่ชื่นชอบการทำขนม ช็อกโกแลตไม่ได้มีเพียงชนิดเดียว เพราะช็อกโกแลตแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโกโก้ ไขมัน น้ำตาล และคุณสมบัติในการใช้งานแตกต่างกัน บางชนิดมีราคาแพง มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและเงางามกว่าช็อกโกแลตทั่วไป

หนึ่งในช็อกโกแลตที่ได้รับความนิยมในกลุ่มเชฟขนมหวานและช็อกโกแลตเทียร์คือ Couverture Chocolate หรือช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ ซึ่งโดดเด่นเรื่องรสชาติ ความลื่นไหลเมื่อละลาย และผิวสัมผัสที่เงาสวยเมื่อผ่านการควบคุมอุณหภูมิอย่างเหมาะสม เหมาะทั้งสำหรับทำช็อกโกแลตบองบอง กานาช มูส เค้ก และขนมหวานระดับพรีเมียม

ยาวไปอยากเลือกอ่าน

Chocolate มีต้นกำเนิดมาจากที่ไหน?

Chocolate คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปเมล็ดของต้นโกโก้ (Cacao Tree) ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao ซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ในภูมิภาคอเมริกาเขตร้อน หลักฐานของมนุษย์สมัยโบราณกว่า 2,000 ปี ตามหลักฐานเชื่อว่า โกโก้มีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมของชนพื้นเมืองในอเมริกากลาง โดยชาวมายาและแอซเท็กให้คุณค่ากับเมล็ดโกโก้สูงจนมีการนำมาใช้เป็นสื่อกลางในการแลกเปลี่ยนสินค้า

กระบวนการทำช็อกโกแลต

เริ่มต้นจากการนำเมล็ดโกโก้ไปหมัก ตากแห้ง คั่ว และบด จนได้ออกมาเป็นสารมวลโกโก้ หรือที่เรียกว่า Cocoa Mass (หรือ Cocoa Liquor) ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ให้รสชาติและสีสันอันเข้มข้น หลังจากนั้นจะถูกนำไปแยกส่วนประกอบออกมาเป็น 2 ส่วนหลัก ๆ คือ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) และ เนื้อโกโก้ (Cocoa Solids) ก่อนจะนำไปผสมกับน้ำตาล นม หรือส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อรังสรรค์ออกมาเป็น ช็อกโกแลต ประเภทต่าง ๆ ที่เราซื้อมารับประทานกันในปัจจุบัน

Cocoa Mass

ประเภทของช็อกโกแลต

เราสามารถแบ่ง Chocolate ตามส่วนผสมหลักออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้

  1. Dark Chocolate: มีส่วนผสมของ Cocoa Mass และ Cocoa Butter ในปริมาณสูง (ตั้งแต่ 50% ไปจนถึง 90%+) โดยมีน้ำตาลน้อยที่สุด ให้รสชาติเข้มข้น ขมปนหวาน และได้กลิ่นอายของเมล็ดโกโก้ชัดเจนที่สุด
  2. Milk Chocolate: มีการเพิ่มส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นลงไป มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้น้อยกว่าดาร์กช็อกโกแลต (ตั้งแต่ 10-50%) ทำให้มีรสชาติที่หวาน มัน กลมกล่อม และทานง่าย เป็นที่ชื่นชอบของคนทุกเพศทุกวัย
  3. White Chocolate: ช็อกโกแลตชนิดนี้จะไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ (Cocoa Solids) เลย แต่จะใช้ Cocoa Butter ล้วน ๆ ผสมกับนมและน้ำตาล ทำให้มีสีครีมขาวและรสชาติหวานมันนำกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่น

Chocolate1

Couverture Chocolate คืออะไร?

Couverture (คูเวอร์เจอร์) มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “การปกคลุม” หรือ “ผ้าคลุม” สอดคล้องกับหนึ่งในการใช้งานหลักของช็อกโกแลตชนิดนี้ ที่มาของชื่อนี้มาจากคุณสมบัติเด่นของมันที่เป็น ช็อกโกแลต คุณภาพสูง ซึ่งถูกออกแบบมาเพื่อใช้ในงานเคลือบ การขึ้นรูปทำช็อกโกแลตบอนบอน (Bonbon) และการทำเบเกอรี่ระดับลักชัวรี

ตามมาตรฐานระดับสากล: ตามกฎหมายอาหารในยุโรป ผลิตภัณฑ์ที่จะประทับตราว่าเป็น Couverture Chocolate ได้นั้น จะต้องมีปริมาณไขมันโกโก้ธรรมชาติ (Cocoa Butter) สูงเป็นพิเศษ โดยต้องไม่ต่ำกว่า 31% และมีปริมาณโกโก้รวม (Total Cocoa Solids) ไม่ต่ำกว่า 35%

 ปริมาณเนยโกโก้ที่ค่อนข้างสูงทำให้ Couverture Chocolate มีความลื่นไหลเมื่อละลาย สามารถเคลือบขนมเป็นชั้นบางได้ง่าย และให้สัมผัสที่ละลายในปากได้ดี จึงเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับผู้ที่ต้องการสร้างขนมหวานที่มีทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ระดับมืออาชีพ

Couverture Chocolate แตกต่างจากช็อกโกแลตชนิดอื่นอย่างไร?

ทำไมเชฟเบเกอรี่มืออาชีพถึงยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อเลือกใช้ Couverture Chocolate แทนที่จะใช้ช็อกโกแลตธรรมดา? ข้อแตกต่างที่ทำให้คูเวอร์เจอร์โดดเด่นกว่าช็อกโกแลตชนิดอื่น ๆ ได้แก่

  • ไขมันโกโก้แท้ 100%

ช็อกโกแลตทั่วไปที่เราเห็นตามท้องตลาด หรือที่เรียกว่า Compound Chocolate (ช็อกโกแลตคอมพาวด์) จะใช้น้ำมันพืชแทนเพื่อลดต้นทุนและทำให้ละลายยาก เหมาะกับสภาพอากาศร้อน ในส่วนของ Couverture Chocolate จะใช้ Cocoa Butter แท้ 100% เท่านั้น ไม่มีไขมันพืชอื่นเจือปน

  • การเคลือบเงางาม

เมื่อนำ Couverture Chocolate ไปผ่านกระบวนการปรับอุณหภูมิที่ถูกต้อง (Tempering) ผลลัพธ์ที่ได้คือ ช็อกโกแลตจะมีความเงาสะท้อนแสงสวยงาม และเมื่อหักออกมาจะมีเสียง "แกร๊ก" (Snap) ที่ชัดเจน ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ช็อกโกแลตชนิดอื่นเลียนแบบได้ยาก

  • สัมผัสการละลายในปาก

เนื่องจากจุดหลอมเหลวของ Cocoa Butter นั้นใกล้เคียงกับอุณหภูมิในร่างกายมนุษย์ ทำให้เมื่อทาน Chocolate ประเภทคูเวอร์เจอร์เข้าไป มันจะค่อย ๆ ละลายในปากทันทีอย่างเนียนนุ่ม ไม่ทิ้งความรู้สึกเป็นไขหรือเหนียวเหนอะหนะไว้ที่เพดานปากเหมือนช็อกโกแลตคอมพาวด์

Couverture Chocolate

วิธีเลือก Couverture Chocolate สำหรับทำขนม

การเลือกช็อกโกแลตควรเริ่มจากประเภทของเมนูและรสชาติที่ต้องการ หากทำบราวนี่ เค้ก หรือมูสรสเข้ม สามารถเลือก Dark Couverture Chocolate ที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้สูงขึ้น หากต้องการรสหวานนุ่มและรับประทานง่าย อาจเลือก Milk Couverture Chocolate สำหรับเมนูที่ต้องการรสหวานละมุน หรือการจับคู่กับผลไม้รสเปรี้ยว White Couverture Chocolate เป็นอีกตัวเลือกที่น่าสนใจ

นอกจากเปอร์เซ็นต์โกโก้แล้ว ควรพิจารณาความเหลวหรือความไหลง่าย (Fluidity) ของช็อกโกแลตด้วย ช็อกโกแลตที่มีความลื่นไหลสูงเหมาะกับการเคลือบขนมให้เป็นชั้นบาง ส่วนช็อกโกแลตที่มีความหนืดมากกว่าอาจเหมาะกับการทำไส้ขนม กานาช หรือเมนูที่ต้องการเนื้อสัมผัสเข้มข้น

แนะนำ Pâtissier Couverture Chocolate ช็อกโกแลตที่เชฟทำขนมทั่วโลกไว้วางใจ

สำหรับเชฟ ร้านเบเกอรี่ ร้านอาหาร โรงแรม และผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมที่กำลังมองหา Couverture Chocolate สำหรับงานเบเกอรี่และขนมหวาน ขอแนะนำ Pâtissier by Aalst แบรนด์ช็อกโกแลตจากสิงคโปร์ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อตอบโจทย์การใช้งานของเชฟและผู้ประกอบการโดยเฉพาะ

ผลิตภัณฑ์มาในรูปแบบ Chocolate Pearls หรือช็อกโกแลตเม็ด ช่วยให้แบ่งใช้ตามสูตร ชั่งตวง และนำไปละลายได้สะดวก สามารถประยุกต์ใช้ได้กับเมนูหลากหลาย ตั้งแต่เค้ก บราวนี่ คุกกี้ มูส กานาช ไปจนถึงช็อกโกแลตบอนบอน (Bonbon) พราลีน ช็อกโกแลตบาร์ และงานเคลือบตกแต่งขนม

Pâtissier by Aalst Couverture Chocolate มีให้เลือก 4 สูตรตามระดับความเข้มและรูปแบบการใช้งาน ได้แก่

  • 74% Dark Couverture Chocolate: ดาร์กช็อกโกแลตที่มีรสโกโก้เข้มข้น เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการให้รสชาติของ Chocolate โดดเด่น เช่น มูสช็อกโกแลต กานาช
  • 64% Dark Couverture: รสชาติเข้มกำลังดี ใช้งานได้หลากหลาย ทั้งเค้ก ไส้ขนม และมูส
  • 40% Milk Couverture: เข้มข้นแบบนุ่มนวล ละลายง่าย เหมาะสำหรับบราวนี่ หรือเค้ก
  • 32% White Couverture: หวานนุ่ม ละมุน เหมาะสำหรับกานาช มูส และงานเบเกอรี่

patissier chocolate

ด้วยตัวเลือกที่ครอบคลุมทั้ง Dark, Milk และ White Couverture Chocolate ผู้ใช้งานจึงสามารถเลือกสูตรให้เหมาะกับประเภทขนม ระดับความเข้มของรสชาติ และสามารถใช้งานได้ตั้งแต่งานเบเกอรี่ทั่วไปไปจนถึงขนมหวานที่ต้องการความประณีตในระดับมืออาชีพ

หากสนใจ Pâtissier by Aalst Couverture Chocolate สามารถดูรายละเอียดสินค้าเพิ่มเติมหรือสั่งซื้อได้ที่ Shop Siam Food Services หรือสามารถสอบถามได้ที่ Line ID : @siamfoodservices

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

อ้างอิง

https://www.amarc.co.th/amarc-chocolate-knowledge/

https://cooking.kapook.com/view111995.html

https://thechocolatefactorythailand.com/EN/blog-detail/type-chocolate

https://cococochocolatiers.com/blogs/chocolate-blog/all-about-couverture-chocolate