เทคนิคการแล่ปลาแซลมอนอย่างมืออาชีพ: พื้นฐานสำคัญที่ควรรู้

ปลาแซลมอนเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นในเมนูปลาดิบ ซูชิ สเต๊กปลา หรือแม้แต่เมนูอบต่าง ๆ ด้วยรสสัมผัสที่นุ่มละมุน ไขมันแทรกกำลังดี และคุณค่าทางโภชนาการที่สูง ปลาแซลมอนจึงกลายเป็นวัตถุดิบหลักที่ทั้งเชฟมืออาชีพและผู้ประกอบการด้านอาหารให้ความสนใจ อย่างไรก็ตาม การเตรียมปลาแซลมอนให้พร้อมใช้งานนั้น การแล่ปลาแซลมอนถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่ต้องใช้ทั้งทักษะและความรู้เฉพาะทาง 

บทความนี้จะพาคุณไปทำความรู้จักกับขั้นตอนการแล่ปลาแซลมอนอย่างถูกวิธี พร้อมทั้งแนะนำเทคนิคและข้อควรระวังที่ควรใส่ใจ เพื่อให้ได้ชิ้นปลาที่สวยงาม สะอาด และพร้อมใช้งานในหลากหลายเมนูอาหาร

การแล่ปลาแซลมอน (Filleted Salmon) คือ ปลาแซลมอนทั้งตัวที่พ่อครัวหรือพ่อค้าปลาจะเลาะกระดูกและควักไส้ออกจนได้เนื้อปลาแซลมอนเป็นเส้นยาวสองเส้นจากทั้งสองด้านของตัวปลา โดยสามารถใช้เนื้อปลาแซลมอนที่แล่เนื้อแล้วได้ในหลากหลายเมนู และเหมาะสำหรับวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลาย เช่น การย่าง การลวก การอบ และการย่างแบบซีอิ๊ว

การแล่ปลาแซลมอนที่ดีไม่เพียงแต่ช่วยให้ได้เนื้อปลาที่มีคุณภาพเท่านั้น แต่ยังมีผลต่อความสวยงามของจานอาหาร รสสัมผัส รวมไปถึงความปลอดภัยในการบริโภคอีกด้วย หากแล่อย่างไม่ถูกวิธี อาจทำให้เนื้อปลายุ่ย ไม่เป็นชิ้น หรือปนเปื้อนกับกระดูกและส่วนที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งจะกระทบต่อคุณภาพอาหารโดยรวม นอกจากนี้การแล่ปลาแซลมอนอย่างถูกต้องยังช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถควบคุมต้นทุนได้ดีขึ้น โดยลดการสูญเสียวัตถุดิบที่ไม่จำเป็น และสามารถจัดสรรชิ้นส่วนต่าง ๆ ของปลาให้เหมาะกับเมนูหลากหลายประเภทได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ก่อนเริ่มแล่ปลาแซลมอน ควรเตรียมอุปกรณ์พื้นฐานให้พร้อม ดังนี้

1. มีดแล่ปลา(Fillet Knife): ควรเป็นมีดใบยาว ปลายแหลม คม และยืดหยุ่น เพื่อสามารถเลาะแนบกระดูกปลาได้ดี หรือมีดเดบะ มีดสำหรับชำแหละปลา เป็นที่หนาที่สุดในมีดญี่ปุ่น ส่วนปลายของเดบะจะบางและโค้งเหมาะสำหรับการกรีดเลาะไปตามแนวกระดูก ในขณะที่ส่วนโคนจะหนาเหมาะสำหรับสับกระดูกคอปลาเพื่อเอาหัวออก แต่ไม่นิยมใช้เพื่อการสับ
2. เขียงขนาดใหญ่ที่สะอาด: แนะนำให้ใช้เขียงพลาสติกหรือไม้ที่มีขนาดใหญ่พอสมควร เพื่อรองรับขนาดของปลาทั้งตัวได้ และควรมีแผ่นรองกันลื่น
3. แหนบคีบก้างปลา: ใช้ดึงก้างปลาออกจากเนื้อหลังจากแล่ปลาแล้ว เมื่อดึงก้างปลาออกแล้วการตัดแบ่งหรือหั่นก็สามารถทำได้ง่ายขึ้น 
4. ผ้าขนหนูหรือกระดาษซับน้ำ: สำหรับซับความชื้นจากผิวปลา

1. ล้างและทำความสะอาดปลา: เริ่มจากล้างปลาทั้งตัวให้สะอาด โดยเฉพาะบริเวณช่องท้อง หากมีเศษเลือดหรืออวัยวะภายในหลงเหลืออยู่ ให้ทำความสะอาดให้หมด
2. วางปลาให้มั่นคง: วางปลาบนเขียงโดยให้ส่วนหัวอยู่ด้านซ้าย (หากคุณถนัดขวา) เพื่อความสะดวกในการควบคุมมีด
3. ตัดหัวและหาง: ใช้มีดคมตัดหัวปลาออกในแนวเฉียงและตัดหางทิ้ง จากนั้นนำชิ้นปลาที่เหลือมาเตรียมแล่
4. แยกปลาเป็นสองซีก: เริ่มจากวางมีดใกล้กับกระดูกสันหลัง ใช้แรงกดพอประมาณ เลาะใบมีดแนบกระดูกจากหัวไปหาง เพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่เรียบเนียนและไม่ติดก้าง
5. ลอกหนังปลา (หากต้องการ): วางเนื้อปลาคว่ำลง ใช้มีดแล่ให้ขนานกับเขียง ลอดเข้าไประหว่างเนื้อและหนังอย่างช้า ๆ โดยไม่ทำให้เนื้อขาด
6. ดึงก้างปลาออก: ใช้แหนบดึงก้างที่เหลือออกจากเนื้ออย่างเบามือ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเสียรูป

• แช่ปลาให้เย็นก่อนแล่: เนื้อปลาที่เย็นจัดจะแล่ได้ง่ายกว่า เนื้อไม่ยุ่ย และช่วยลดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย
• ฝึกใช้มีด: การฝึกควบคุมมีดแล่ปลาให้แม่นยำและมั่นคงจะช่วยลดความผิดพลาดและอุบัติเหตุ
• ใช้ปลาสดจากแหล่งเชื่อถือได้: เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่มีคุณภาพสูง ไม่มีกลิ่นคาว และเหมาะกับการบริโภคแบบสด

ทุกส่วนของปลาแซลมอนสามารถนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ได้ทั้งสิ้น และเมื่อแล่ปลาแซลมอนแล้วแต่ละส่วนมีความอร่อยที่ต่างกัน เช่น:

• ส่วนหัวปลา : ส่วนนี้จะมีเนื้อเล็กน้อย แต่จะมีไขมันและคอลลาเจนมาก 

          เมนูแนะนำ :  หัวปลาแซลมอนนึ่งซีอิ๊ว

• เนื้อปลาแซลมอนท๊อปลอยด์ (Top Loin) : เป็นเนื้อส่วนบนสุดของปลาแซลมอน ซึ่งเป็นส่วนที่มีพรีเมียม มีลายไขมันสวย เนื้อนุ่มแน่น

          เมนูแนะนำ : นิยมนำมาทานดิบแบบซาชิมิ

• เนื้อปลาแซลมอนลอยด์ (Loin) : เป็นเนื้อส่วนสันกลางลำตัวของปลาแซลมอน เป็นส่วนที่มีประโยชน์ มีโอเมก้า 3 สูง มีลายไขมันสวย

          เมนูแนะนำ : เป็นเนื้อส่วนที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น สเต๊กปลาแซลมอน, ข้าวหน้าปลาแซลมอน

• เนื้อปลาแซลมอนส่วนลำตัวด้านหลัง (Second Cut) : เป็นเนื้อส่วนกลางลำตัวซึ่งจะมีไขมันน้อยมาก เหมาะกับสายรักสุขภาพ 

          เมนูแนะนำ : สเต๊กปลาแซลมอน, สลัดปลาแซลมอนย่าง

• เนื้อปลาแซลมอนส่วนท้อง (Belly) : เนื้อส่วนท้องของปลาแซลมอน ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันมากที่สุด รสชาติจะมีความนุ่ม ละมุน ละลายในปาก 

          เมนูแนะนำ : ข้าวผัดท้องปลาแซลมอน, ซาชิมิ, นำมาย่างหรือทอดกรอบ

• เนื้อปลาแซลมอนส่วนหาง (Tail) : เนื้อส่วนนี้จะมีไขมันที่สุด มีลักษณะแบนและบาง

          เมนูแนะนำ : ข้าวผัดแซลมอน หรือ ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมายำ ทำเป็นแซลมอนสเปรด หรือโอนิกิริแซลมอน

การแล่ปลาแซลมอนเป็นทักษะที่มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทั้งเชฟมืออาชีพและผู้ประกอบการในธุรกิจอาหาร ไม่เพียงแต่ช่วยยกระดับคุณภาพของอาหาร แต่ยังช่วยให้ควบคุมต้นทุนและบริหารวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากคุณสามารถฝึกฝนและเข้าใจขั้นตอนการแล่ปลาแซลมอนอย่างถูกต้อง ก็จะสามารถนำเนื้อปลาไปใช้ในเมนูต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลายและสร้างสรรค์

หากคุณกำลังมองหาวัตถุดิบคุณภาพสูง ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอนสดหรือปลาแซลมอนสดที่แล่พร้อมส่งตรงถึงหน้าบ้าน และสามารถตัดสเต๊กหรือซาชิมิได้สามารถ Add Line (@siamfoodservices) เพื่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม สามารถคลิกที่นี่ หากต้องการดูรายละเอียดเพิ่มเติม คลิกที่นี่

 

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

• แซลมอนนอร์เวย์ วัตถุดิบคุณภาพระดับโลก ที่คนรักสุขภาพไม่ควรพลาด
• ปลาเทราต์ ต่างจากปลาแซลมอนอย่างไร? เทียบชัดทุกมิติ
• หอยเชลล์ฮอกไกโด Hokkaido Scallop: สุดยอดวัตถุดิบระดับพรีเมียมจากทะเลญี่ปุ่น

อ้างอิง

www.masterclass.com

chefsclub.makro.co.th

ood.trueid.net