เจาะลึกเรื่อง “ปลาทูน่า” ราชาแห่งท้องทะเล ความต่างที่เหนือกว่าและประโยชน์ที่คุณอาจไม่เคยรู้

ปลาทูน่า เป็นหนึ่งในปลาทะเลที่ได้รับความนิยมสูงสุดทั้งในประเทศไทยและทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นการบริโภคในครัวเรือน ร้านอาหาร หรืออุตสาหกรรมอาหาร ด้วยรสชาติที่ดี เนื้อแน่น กลิ่นคาวน้อย และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ทำให้ปลาทูน่ากลายเป็นวัตถุดิบที่ตอบโจทย์ทั้งผู้รักสุขภาพและผู้ที่ต้องการวัตถุดิบคุณภาพสูง บทความนี้จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับปลาทูน่าให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ว่าทำไมปลาชนิดนี้ถึงได้รับการขนานนามว่าเป็น "ทองคำแห่งท้องทะเล"

ปลาทูน่า (Tuna) เป็นปลาน้ำเค็มที่อยู่ในวงศ์ Scombridae กระจายตัวอยู่ทั่วมหาสมุทรทั่วโลก แต่สำหรับคออาหารญี่ปุ่น ปลาชนิดนี้มีชื่อเรียกที่คุ้นหูในร้านอาหารญี่ปุ่น "มากุโระ (Maguro)” ซึ่งหมายถึงปลาทูน่าเช่นเดียวกัน มีลักษณะลำตัวเพรียว และว่ายน้ำได้รวดเร็ว ปลาทูน่ามีหลายสายพันธุ์ เช่น ทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin), ทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin) และทูน่าท้องลาย (Skipjack) 

สิ่งที่ทำให้ปลาทูน่าแตกต่างจากปลาส่วนใหญ่คือพวกมันเป็นสัตว์ที่ "หยุดว่ายน้ำไม่ได้" เนื่องจากกลไกการหายใจที่ต้องให้น้ำไหลผ่านเหงือกตลอดเวลาจากการเคลื่อนที่ หากหยุดว่ายพวกมันจะขาดออกซิเจนทันที นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในปลาไม่กี่ชนิดที่เป็นสัตว์เลือดอุ่น (Endothermic) ทำให้กล้ามเนื้อทำงานได้อย่างทรงพลัง ส่งผลให้เนื้อของปลาทูน่ามีลักษณะพิเศษที่ปลาเนื้อขาวทั่วไปไม่มี

สิ่งที่ทำให้ปลาทูน่าโดดเด่นกว่าปลาชนิดอื่น คือ เนื้อปลาทูน่าจะมีสีตั้งแต่ชมพูเรื่อไปจนถึงแดงเข้ม ซึ่งต่างจากปลาส่วนใหญ่ที่มีเนื้อสีขาว สีแดงนี้มาจาก "ไมโอโกลบิน" (Myoglobin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยเก็บกักออกซิเจนในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้เนื้อของปลาทูน่าจะมีความแน่น ละเอียด ไม่ยุ่ยง่าย และมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งกลิ่นคาวน้อยเมื่อเทียบกับปลาทะเลชนิดอื่น จึงสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งแบบปรุงสุกและแบบดิบ

การเข้าใจส่วนต่างๆ (Cuts) ของปลาทูน่า จะช่วยให้ได้รับประสบการณ์การทานที่ดีที่สุด เพราะแต่ละส่วนมีปริมาณไขมันและรสชาติที่ต่างกัน หลัก ๆ จะมี 3 ส่วน ดังนี้

1. อาคามิ ซากุ (Akami Saku) – เนื้อแดง ไขมันต่ำ

คือ เนื้อส่วนบริเวณกลางตัวปลา พระเอกของเนื้อปลาทูน่า เป็นส่วนที่มีมากที่สุด มีสีแดงสดเข้มและไม่มีไขมันแทรก 

• รสสัมผัส: เนื้อแน่น มีรสชาติปลาที่เข้มข้นที่สุด มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
• เหมาะสำหรับ: คนรักสุขภาพที่ต้องการโปรตีนสูงแต่แคลอรีต่ำ นิยมทำซาซิมิ, ซูชิ หรือคลุกงาแล้วจี่บนกระทะ

2. ชูโทโระ (Chutoro) – นุ่ม ฉ่ำ สมดุล

คือ เนื้อส่วนท้องและส่วนหลังของตัวปลา ที่มีไขมันแทรกปานกลาง

• รสสัมผัส: เนื้อปลาสีชมพูสวย มีความนุ่มกว่าอาคามิ เพราะมีลายไขมันบาง ๆ แทรกอยู่ ให้ความรู้สึกหวานมันแต่ยังได้รสชาติของเนื้อปลาที่ชัดเจน 
• เหมาะสำหรับ: นำมาทำนิกิริซูชิ เป็นส่วนที่เชฟแนะนำสำหรับผู้ที่เริ่มทานทูน่าเกรดพรีเมียม

3. โอโทโร่ (Otoro) – พรีเมียมที่สุด

คือ เนื้อบริเวณส่วนท้องปลาที่มีไขมันแทรกมากที่สุดคล้ายลายหินอ่อน (Marble)

• รสสัมผัส: เนื้อปลามีสีชมพูอ่อนจนเกือบขาว เนื้อจะมีความเนียน นุ่ม หวาน มีไขมันแทรกอยู่ตลอดทั้งชิ้น ทำให้เมื่อรับประทานจะละลายในปาก มีความหอมมันของไขมันปลา ทำให้เป็นส่วนที่มีราคาแพงที่สุด
• เหมาะสำหรับ: การทานเป็นซาซิมิ เพื่อสัมผัสความพรีเมียมอย่างเต็มคำ

4. ส่วนพิเศษอื่น ๆ

เนื้อปลาส่วน Unusual Cut ซึ่งอาจจะมีขายแค่เฉพาะร้านที่แล่ปลา เนื่องจากไม่ใช่ส่วนที่มีปริมาณมากในปลาแต่ละตัว หรือไม่ได้เป็นที่รู้จักในหมู่ผู้บริโภค เช่น

• คามะโทโร่ (Kamatoro): เนื้อส่วนคางด้านหลังเหงือก ซึ่งมีจำนวนน้อยมาก ปลาทูน่า 1 ตัว จะมีเพียง 2 ชิ้นเท่านั้น เป็นส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่เล็กน้อย แต่มีความหนึบกรุบเล็กน้อย รับประทานง่าย
• โฮโฮนิขุ (Hoho-niku): เนื้อส่วนแก้ม ปลาทูน่า 1 ตัว จะมีเนื้อส่วนแก้ม 2 ชิ้นเท่านั้น มีเส้นใยอาหารสูง นุ่มและฉ่ำ คล้ายเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ เช่น หัวปลาหรือส่วนที่ติดกระดูก นิยมนำมาย่างเกลือหรือทำสเต๊ก

ปลาทูน่าเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ไขมันต่ำ และอุดมไปด้วยสารอาหารที่สำคัญ เช่น

1. แหล่งโปรตีนคุณภาพสูง

ปลาทูน่าให้โปรตีนในปริมาณที่สูงมากแต่มีไขมันต่ำ (เมื่อเทียบกับเนื้อวัวหรือเนื้อหมู) เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ควบคุมน้ำหนัก หรือผู้ที่ใส่ใจในรูปร่าง

2. อุดมด้วยโอเมก้า 3 

หัวใจสำคัญของปลาทูน่า คือกรดไขมันโอเมก้า 3 ได้แก่ กรดไขมัน EPA (Eicosatetraenoic Acid)  และกรดไขมัน DHA (Docosahexaenoic Acid) มีส่วนช่วยอย่างมากในการทำงานของระบบประสาน เสริมสร้างความจำ และที่สำคัญที่สุดคือช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของโรคหัวใจและหลอดเลือด

3. บำรุงหัวใจและลดความดันโลหิต

ในปลาทูน่ามีโพแทสเซียม (Potassium) ที่ช่วยลดความดันโลหิต และมีแมงกานีส, สังกะสี, รวมถึงวิตามิน C ที่ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

4. มีสารต้านอนุมูลอิสระ "ซีลีเนียม" (Selenium)

ปลาทูน่าอุดมด้วยซีลีเนียม ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกทำลาย ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด และช่วยให้ผิวพรรณดูอ่อนเยาว์

การเลือกปลาทูน่าให้มีความสด ควรสังเกตจาก "สี" ของเนื้อปลาที่ต้องสม่ำเสมอ ไม่เขียวคล้ำหรือมีจุดเลือด ไม่มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นที่ผิดปกติ และหากซื้อแบบแช่แข็ง ควรเลือกแบบ Super Frozen -60°C ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่คงความสดและรสชาติได้เสมือนปลาเพิ่งขึ้นจากเรือ

ปลาทูน่า วัตถุดิบอาหารทะเลที่ทั้งให้ความอร่อย มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูง และมีความโดดเด่นที่แตกต่างปลาชนิดอื่น ๆ ทั้งเรื่องเนื้อสัมผัส ส่วนต่าง ๆ ของปลาทูน่า ที่ให้ความอร่อยที่แตกต่างกัน จึงไม่น่าแปลกใจที่ปลาชนิดนี้ยังคงเป็นเมนูโปรดของคนทั่วโลก 

หากคุณกำลังสนใจปลาทูน่าแช่แข็ง ที่คัดสรรคุณภาพมาอย่างดี ให้รสชาติความพรีเมียมเหมือนทานที่ญี่ปุ่น สนใจสินค้าสามารถดูรายละเอียดสินค้าหรือสั่งซื้อปลาทูน่าได้ ที่นี่

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

• รู้จักปลาค็อด (Cod): ปลาเนื้อขาวระดับพรีเมียมที่สายสุขภาพหลงรัก
• ปลากะพง: ปลายอดนิยมที่ครองใจทั้งเชฟและผู้บริโภค
• เปิดโลกวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่น: เสน่ห์แห่งรสชาติที่คุณสร้างสรรค์ได้ในครัวของคุณเอง

อ้างอิง

sabotenthailand.com

recipe.sgethai.com

allabout-japan.com

www.health.com